Was ist die Essenz einer Pflanze?

Man spricht von ‘ätherischen Ölen’ und meint fast immer eine einzige Flüssigkeit in einem einzigen Fläschchen. Tatsächlich ist, was aus einem Lavendelfeld destilliert wird, ein Gemisch aus oft mehr als hundert verschiedenen flüchtigen Molekülen — Linalool und Linalylacetat machen den Löwenanteil aus, aber erst das Zusammenspiel mit Dutzenden Nebenkomponenten in wechselnden Anteilen ergibt jenen Duft, den man sofort als ‘Lavendel’ erkennt. Es gibt keine einzelne Substanz namens Lavendel. Es gibt ein Orchester.

Diese Zusammensetzung ist zudem alles andere als konstant. Boden, Höhenlage, Wetter im Jahr der Ernte, Erntezeitpunkt, sogar die Tageszeit der Ernte verschieben das Verhältnis der Moleküle zueinander — zwei Ernten desselben Feldes können sich spürbar unterscheiden, und ein und dieselbe Pflanzenart riecht in Hochlagen der Provence anders als im Flachland. Was destilliert wird, ist also nicht ‘die’ Essenz der Pflanze, sondern eine Momentaufnahme: die chemische Antwort dieser bestimmten Pflanze auf dieses bestimmte Jahr, diesen bestimmten Boden.

Hinzu kommt, dass verschiedene Gewinnungsmethoden aus ein und derselben Pflanze regelrecht unterschiedliche ‘Essenzen’ hervorbringen. Wasserdampfdestillation liefert das klassische ätherische Öl, doch hitzeempfindliche Blüten wie Jasmin oder Tuberose überstehen diesen Prozess kaum unbeschadet und werden stattdessen durch Enfleurage — das langsame Einbetten frischer Blüten in geruchsneutrales Fett — oder durch Lösungsmittelextraktion zu einem sogenannten Absolue verarbeitet, das in Zusammensetzung und Duft spürbar von einem destillierten Öl derselben Pflanze abweicht. Die moderne CO2-Extraktion fügt eine dritte, wiederum andere Variante hinzu. Es gibt also nicht einmal pro Pflanze nur eine mögliche ‘Essenz’, sondern mehrere, je nachdem, mit welcher Methode man ihr begegnet.

Der Begriff ‘Essenz’ stammt aus einer älteren, aristotelischen Vorstellung, wonach jedes Ding einen unveränderlichen, wesenhaften Kern besitzt, der es zu dem macht, was es ist — ein Gedanke, der sich hartnäckig bis in die moderne Parfümeriesprache gerettet hat, obwohl die Chemie längst ein anderes Bild zeichnet: nicht Kern, sondern Verlauf; nicht Substanz, sondern Beziehung zwischen Hunderten von Molekülen und ihrer je einzigartigen Umgebung.

Vielleicht ist gerade das der eigentliche Grund, warum Duft so schwer in Worte zu fassen ist. Wer ‘Lavendel’ riecht, riecht nicht eine Sache, sondern eine ganze kleine Geschichte — von einem bestimmten Hang, in einem bestimmten Sommer, zu einer bestimmten Stunde geschnitten. Die Vorstellung einer einzigen ‘Essenz’ ist bequem, aber sie verdeckt, was eigentlich passiert: Jede Pflanze verhandelt mit ihrer Umwelt neu, jedes Jahr, und der Duft ist das Protokoll dieser Verhandlung.